J’ai cuisiné avec le chef Fulvio Pierangelini

19 mai 2016

J’ai cuisiné avec le chef Fulvio Pierangelini

Cuisiner avec un chef ? Une opportunité que je ne pouvais pas laisser passer ! Et avec un petit coup de pouce de la chance, j’ai remporté le concours organisé par le magazine Le Vif.

Fulvio Pierangelini est un grand chef italien, très réputé à travers le monde. Anciennement 2 étoiles Michelin à son compte, il est désormais responsable des cuisines des hôtels Rocco Forte.

Rendez-vous à 4h45 devant les portes du Mabru, le marché matinal de Bruxelles. Heureusement, la maison n’est pas très loin et en 10 minutes nous sommes là. Nous retrouvons alors 3 autres couples qui partageront l’expérience avec nous.

Après les rapides présentations avec les trois autres binômes et tant pis pour le partie historique du marché, nous nous dirigeons vers les allées du marché. L’effervescence est à son comble, même si il est déjà tard pour arpenter le marché. Généralement, les acheteurs et les chefs viennent ici vers 1h du matin. En me baladant dans les allées, j’ai des souvenirs de ma précédente visite lorsque je travaillais en tant qu’assistante de production. Mais passons…

Fulvio Pierangelini nous donne des informations sur chaque produit qu’il croise, les asperges, les oranges, les tomates. C’est un bonheur de l’entendre parler avec une telle passion de produits auxquels nous sommes confrontés tous les jours. Nous passons dans le « rayon » où sont entreposées les fleurs comestibles, le Chef se moque des cuisiniers-jardinier comme ils les appellent. Pour lui, ce n’est pas intéressant, c’est juste de la décoration.

A ce moment-là, le Chef attrape une boite remplie de boutons de fleurs jaunes. Il nous propose de goûter ! Et sans réfléchir, je l’ai fait ! Je dis bien ‘sans réfléchir’ parce que je l’ai amèrement regretté après. Ces boutons sont des boutons de sechuan. Il suffit de croquer dans le bouton pour avoir un genre de décharge dans la bouche, vous voyez cette sensation quand vous avez la bouche anesthésiée après une visite chez le dentiste ? C’est la même sensation, en 100 fois pire ! Pour ressentir la même chose par vous-même, mettez une pile de 9volts dans la bouche. (Je vous le déconseille, mais un blogger américain a partagé cette info.)

Nous continuons nos courses, avec un passage près des champignons.

- Les champignons (japonais) enoki sont beaux mais ne servent à rien gustativement

- N’achetez pas des chanterelles venant de Roumanie et d’autres pays de l’ex URSS, ce sont les premiers végétaux touchés par la radioactivité des sols. Privilégiez celles qui viennent de France

- Achetez des oranges avec les feuilles, cela veut dire qu’elles ne sortent pas du frigo

- Hors de la saison des tomates, enlevez la peau et les pépins ! pour faire une sauce, coupez-la à la main, oubliez le couteau !

- Les asperges sauvages que l’on trouve sur les marchés sont en fait des asperges des bois !

Au final, nous avons pris beaucoup d’asperges (3 sortes), des radis multicolores, des fraises, des fèves et des truffes noires !

Avant de quitter le marché, nous prenons le petit déjeuner. Pistolets, croisant, jus d’orange, plus étonnant du haché et des pickles ! Dans la tradition, on nous offre un petit verre de genièvre blanc. Il est 7h30 du matin. Comme le souligne justement un des habitués du marché, « vu l’heure à laquelle vous vous êtes réveillés, c’est l’heure de l’apero ».

Après avoir quitté le Mabru, les voitures se dirigent vers l’hôtel Amigo, dans le centre-ville de Bruxelles. Nous sommes accueillis par les voituriers qui sont chargés d’aller mettre notre véhicule au parking. Avec notre vieille Opel agila, nous plaisantons avec Ivan sur le fait que ça fait longtemps qu’ils auront eu une voiture aussi non-luxueuse que la nôtre.

Nous entrons dans l’hôtel où nous pouvons prendre un café ou un jus d’orange avant de commencer les choses sérieuses. Vêtus de nos tabliers et de nos toques, nous nous dirigeons vers la cuisine. Une table y est déjà dressée, c’est ici que nous mangerons plus tard dans la journée. La cuisine est réservée au personnel, c’est là qu’ils cuisinent.

Nous sommes accueillis par Marco Visinoni, le chef du Ristorante Bocconi de l’Hôtel Amigo. Deux chefs rien que pour nous, nous sommes gâtés !

Alors que les chefs s’occupent de la découpe du cabillaud, nous sommes délégués à l’épluchage des fèves.

Nous faisons une petite pause, pour déguster du saucisson italien, des amandes grillées et des olives. Le chef continue de nous raconter des anecdotes, une véritable MasterClasse privée.

Puis nous passons à la préparation des différentes asperges, des truffes, de la réduction de jus d’orange, des fraises.

Asperges de pertuis, timer à 3minutes, huile d’olive, citron, gros sel

Première dégustation, le groupe n’a jamais été aussi silencieux. Rien à dire, c’est délicieux !

Asperges blanches, Il nous raconte une anecdote sur la cuisson, lorsqu'il n'était pas encore connu, on lui disait : "pas assez cuits, trop cuit". Avec la renommée, c’est devenu croquant ou fondant. Tranche de pecorino, sous la salamandre. Juste avant la dégustation, un peu de fleur de sel, huile d’olive et copeaux de truffes

Face aux radis, le chef est désemparé ‘pourquoi j’ai acheté ça ?’. Au final, nous gardons les plus belles feuilles sur les radis, coupons les plus gros en 4 et hop à la cuisson. Je ne me souviens plus du mode de cuisson, désolée…

Place au risotto, plat principal. Pas de vin blanc, mais juste de l’eau bouillante ! il faut que le goût des asperges soient le plus pure possible. Alors que le risotto se prépare, place à la cuisson du cabillaud et des lanières d’asperges cuites avec des poires également passées à la mandoline.

cabillaud2

Une association étonnante mais délicieuse !

Mais la plus grande surprise viendra du désert ! Les fèves achetées plus tôt ne sont pas oubliées et serviront de base à notre désert.

Réduction de jus d’orange, zestes, badiane, cannelle, cardamome, mélangée aux fèves mixées au plus fin. Nous déposons des fraises par-dessus, puis les têtes d’asperges blanches. Un régal ! Une vraie surpris et un délice.

La journée s’achève, presque 10h en compagnie du chef. Un dernier café au bar de l’Amigo avant de reprendre le chemin de la maison.Une belle journée et un beau souvenir.